Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали http://www.art-eda.info
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали http://www.art-eda.info
Экспликация и внешний вид завода МСЗ-1000
 |
| Состав оборудования | |
| Перечень оборудования ММЗ-1 000 1.Насос молочный, 1 500л/ч -1шт 2.Узел фильтрации грубой очистки молока -1шт 3.Узел фильтрации тонкой очистки молока -1шт 4.Узел учета принятого сырья -1шт 5.ТМУ500 ванна длительной пастеризации для созревания смеси-1шт 6.Насос молочный, 1 000л/ч -1шт 7.Сепаратор-сливкоотделитель 500л/ч -1шт 8.ТМУ-100 для сливок -1шт 9.Маслобойка 50л -1шт 10.Сыроварня МС-500 -1шт 11.Бойлер системы нагрева со шкафом управления сыроварней и ванной ТМУ -1шт 12.Солильный бассейн, с системой поддержания температуры -2шт 13.Водонагреватель аккумуляционный электрический, 200л -1шт 14.Ванна моечная двух гнездовая -1шт 15.Стол технологический с отбортовкой -3шт 16.Вакуумный автомат -1шт |
17.Стеллаж для обсушки сыра -2шт 18.Сыродельный стол технологический с отбортовкой -1шт 19.Тележка формователь (с перфорированными формами в количестве 50шт) -2шт 20.Пресс-тележка -1шт 21.Стол технолога с лабораторным оборудованием (рН-метр, термометр, анализатор качества) -1шт 22. ТМУ-500 -1шт 23. ГЛВ -1шт 24. Холодильный афягрегат -1шт 25. Холодильный агрегат -1шт 26. Холодильный компрессор 27. Выносной пульт управления 28. Тепловая завеса 29. Воздушный компрессор -1шт 30. Сплит-система кондиционирования -2шт |
Последовательность работы сыроварни:
Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2/3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени.
Очищенное молоко перекачивается ТМУ-500(поз.5) , где происходит подогрев до t=45оС, температуры сепарирования. Молочным насосом (поз.6) молоко подается на центробежный сепаратор (поз.7) При сепарировании происходит процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. Нормализация молока осуществляется расчетным путем, на сепараторе при помощи ручных кранов в зависимости от необходимости переключаются режимы полное смешение или полное разделение.
После сепарирования нормализованная смесь собирается в ТМУ-500 (поз.27) и сыроварни (поз.10) где происходит пастеризация при t=72+2оС с выдержкой не менее 15минут. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно.
Излишние сливки буферизируются в ТМУ-100 (поз.8), охлаждаются до t=6+2оС. Т.к. объем сливок незначителен, накопление можно производить в течение 2-3 дней. Затем сливки пастеризуют при t=92+2оС, охлаждаются до t=8+2 оС, перемещаются в маслобойку, где происходит выработка сливочного масла.
В ТМУ-500 (поз.27) и сыроварни (поз.10)по окончанию процесса пастеризации нормализованная смесь охлаждается до t=6+2оС для созревания от 8 до 12 часов. Свежесепарированное и пастеризованное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что в приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра.
По окончанию созревания нормализованной смеси с панели управления сыроварни (поз.10) выбирается необходимый рецепт для производство конкретного вида сыра. В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:
Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000кг смеси 0,1-0,4кг 40% хлористого кальция.
Также при пастеризации молочно-кислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.
Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.
По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезка сгустка один из важных факторов выделения сыворотки. Лишняя сыворотка откачивается при помощи насоса через вверх.
Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплектацию сыроварни. Готовое сформированное зерно сливают через патрубок непосредственно в перфорированные пластиковые формы, установленные непосредственно в тележке формователе (поз.10). При небольшом давлении 1,0-1,5бар происходит подпрессование сыра, уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.
По окончанию выработки 1-й партии производится CIP-мойка сыроварни (поз.10), при помощи центробежного насоса (поз.6). Молоко перекачивается из ТМУ-500 (поз.27) в сыроварню (поз.10), технологический процесс производится по аналогии описанной выше.
Сформированные головки сыра вынимают из форм и помещают в рассольный бассейн (поз.12). Концентрация рассола поддерживают в пределах 20-22%, температуру в пределах 10-14оС. Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки.
Готовый просоленный сыр вынимают из посолочного бассейна (поз.12) и размещают на стеллаже для обсушки сыра (поз.13). По окончанию обсушки сыра, головки упаковывают в пленку на вакуумном фасовщике (поз.14). Мягкий вакуум позволяет удалять излишки воздуха без изменения структуры сыра и нарушения рисунка.
Сыр поступает в камеру созревания, где при t=8+2оС происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.
По окончанию созревания сыр перемещается в камеру хранения с t=2+2оС.
