|
Технологическая карта выработки сыра РОКФОР
|
||||
|
ЭТАП
|
Что надо
|
Параметры
|
Режим
|
Контроль
|
|
Подготовка
молока
|
Молоко пастеризованное нормализованное зрелое с бактериальной закваской.
|
Жир 3,2-3,3 белок 3,1 кисл 18-19 оТ
Для получения сыра 60% жирности в с/в
|
Молоко пастер. ( 71-73 гр.С с выд 15-20 сек.) созревшее 10-16 часов при 8-10оС с бакзакваской 0,3 %-
|
Молоко, закваска, термостат , лаборант
|
|
Внесение бак заквасок
|
Активированная сухая бак закваска
|
(1%-2% активация 2,0 – 2,5 часа)
|
33 оС
|
Сыродел, лаборант
|
|
Внесение хлористого кальция
|
Хлористый кальций раствор
|
40% раствор в объеме 1 литр на 1 тонну молока
|
33 оС
|
Сыродел, лаборант
|
|
Внесение фермента
|
химозин
|
100000 ед./2,5 гр на 100 л активация 20-30 мин
|
35 оС
|
Сыродел, лаборант
|
|
Перемешивание норм. смеси
|
мешалка
|
3-7 об\мин
|
33 оС
|
оператор
|
|
Сквашивание
|
-
|
35-45 минут
|
33 оС
|
Готовность сгустка - по цвету сыворотки (прозрачно-зеленоватый) по разлому (ровный)
|
|
Резка сгустка
|
Проверить состояние лир, . расстояние между струнами 15-20 мм
|
Резка сгустка, после резки 10-15 минут покой.
|
32-33 оС
|
По цвету сыворотки (прозрачно-зеленоватый) по разлому (ровный)
Готовое зерно 10-15 мм, сыродел
|
|
Вымешивание
|
Мешалка 3-7 об\мин
|
30-40 мин
|
33 оС
|
сыродел
|
|
Удаление сыворотки 30% от объема смеси и контроль влаги сырного зерна
|
Если влага повышена, то второе нагревание
41 – 43 °С
|
10-12 мин нагрев не более 1 градус в минуту
|
37 оС
|
Сыродел, кислотность сыворотки 17-18оТ
|
|
Слив пульпы в формы
|
Стол формовочный,
групповая форма на 6-ть головок (3 г х 2г)
|
Формы диаметр 200 мм высота 220 мм
|
30-33 оС
|
оператор
|
|
Самопрессование
в формах 18-24 часа
|
Кантователь штабелей с пятью рядами форм
|
Групповые формы, штабель, 1-ое переворачивание через15-20мин, 2-ое- через 1 час, 3-тье -через 2 часа , всего 6 – 8 переворачиваний
Кислотность 4,6 -4,7
Влага 50- 51 %
|
20-22 оС
|
Оператор - контроль сыра : кислотность рН , влага %
|
|
Выемка из форм на перф поддоны, передача в бродильную камеру
|
ручная
|
Размещение на стеллажах, переворачивание 3-4 раза в сутки
|
20-25 оС влажность 90 – 95 %
1 – 2 суток
|
Сыродел оператор
|
|
Посолка
|
Ванна посолки
|
Рассол 18-20% поваренная соль
|
10-12 оС
1 – 2 суток
|
оператор
|
|
Обсушка
|
Камера обсушки
|
1-2 суток образование корочки.
Перекладка головок на сплошные поддоны (дерево пластик)
|
11-13 оС
1-2 суток
Влажн. 85-87%
|
1 раз в день переворачивание, протирание головок и полок (мирамистин, хлоргексидин) с влажной тканью 3-5 литров на 100-150 головок, сыродел
|
|
Прокалывание головки, внесение плесени , созревание
Созревание
|
Переворачивание головок 1 раз ежесуточно в течение 5-7 суток, один раз в два дня – последующие через 5 – 7 суток .
Упаковка головки в фольгу, созревание 15- 20 суток
Общий срок созревания - 60 суток
|
Появление плесени через 20-25 суток. Контроль готовности сыра через 40-45 суток
Кислотность готового сыра рН 5,6 -5,8
влага 44-48% жир 50% в с/в вес головки 2,7 – 3,0 кг.
|
6 -8 оС Влажность 90 – 95 %
5 - 6°С
Влажность 85 – 87%
|
Контроль влажности, температуры в камере, кислотности, влаги сыра, развития плесени лаборант, сыродел
|
|
Упаковка
|
Фольга, самоклейка-этикетка, картонная коробка
|
|
18 – 20 гр.С влажность 75-80%
|
Оператор
|
|
Хранение
|
Камера хранения
|
15 суток
|
5-6 оС
Влажность 90%
|
Кладовщик
Лаборант
|
